Arancini – przepis na chrupiące kulki risottowe

Piętnaście minut przerwy. W tym czasie trzeba dojść do pokoju nauczycielskiego, odpowiedzieć na trzy pytania po drodze, znaleźć klucz do sali i jeszcze coś zjeść. Zwykle kończy się to batonem albo kawą na pusty żołądek — a potem, na piątej lekcji, spadkiem energii, który dzieciaki wyczuwają szybciej niż Ty.

Arancini są odpowiedzią na taką przerwę. I nie przez przypadek — one od początku były jedzeniem dla ludzi, którzy nie mają czasu usiąść do stołu.

Skąd się wzięły

Historia tych kulek sięga arabskiej Sycylii z X–XI wieku. To Arabowie przywieźli na wyspę ryż i szafran — ten sam, który do dziś nadaje risotto ciepły, złoty kolor. Ryż z mięsem formowany w kulę był posiłkiem na wynos dla podróżnych i dla ludzi pracujących w polu: kompletny obiad, który trzyma się w dłoni i nie wymaga naczyń. Panierka i smażenie w głębokim tłuszczu doszły później, prawdopodobnie w czasach normańskich — i to one zamieniły praktyczną kulę ryżu w coś, na co się czeka.

Nazwa wzięła się od wyglądu: złociste, okrągłe, wielkości owocu — arancia to po włosku pomarańcza. Sycylijczycy do dziś się o nią spierają. W Palermo mówi się arancina, rodzaj żeński, i lepi kulki okrągłe. W Katanii — arancino, rodzaj męski, w kształcie stożka. Spór jest nierozstrzygnięty, i jak większość dobrych kulinarnych sporów, nikomu nie przeszkadza w jedzeniu.

Jest jeszcze jedna data. 13 grudnia 1646 roku do portu w Syrakuzach wpłynął statek ze zbożem i uratował miasto od głodu. W podziękowaniu mieszkańcy zrezygnowali tego dnia z mąki i makaronu, jedząc zamiast tego potrawy z całych ziaren i ryżu. Do dziś w dzień świętej Łucji Sycylia zjada arancini w ilościach hurtowych — jedzenie, które kiedyś oznaczało „mamy co jeść”, stało się jedzeniem świątecznym.

Jak to ugryźć w tygodniu pracy

Trzymasz je w jednej ręce, jesz bez talerza i sztućców, bez okruchów na sprawdzianach. Są dobre na ciepło, ale równie dobre prosto z pudełka — chrupiąca skorupka, miękkie, kremowe risotto w środku. Sycą naprawdę, a nie na dwadzieścia minut.

Sekret polega na tym, że nie robisz ich w tygodniu. Risotto gotujesz w niedzielę wieczorem i wstawiasz do lodówki; następnego dnia schłodzony ryż jest zwarty i sam układa się w dłoni. Szesnaście sztuk to zapas na kilka dni. Wersja bezglutenowa nie wymaga niczego specjalnego — wystarczy zamienić mąkę i bułkę tartą.

Nie jest to jedzenie na co dzień i nie ma udawać, że jest. Potraktuj je jak coś, co robisz dla siebie raz na jakiś czas, bo masz do tego prawo.

Składniki

Porcja: 16 kulek arancini

• neutralny olej do smażenia
• 100 g mąki pszennej lub zwykłej mąki bezglutenowej
• 75–90 ml niesłodzonego napoju roślinnego (aby danie pozostało bez orzechów lub bez soi, użyj napoju niezawierającego odpowiednio orzechów lub soi)
• 150 g tradycyjnej lub bezglutenowej bułki tartej
• 1 porcja schłodzonego risotto z dynią piżmową albo risotto z groszkiem i cytryną
  lub 500–600 g dowolnego wegańskiego risotto, schłodzonego
• sól i świeżo mielony czarny pieprz
• ćwiartki cytryny, do podania

Przygotowanie

Czas przygotowania: 15 minut • Czas smażenia: 20 minut

Smażone w głębokim tłuszczu kulki pełne risottowej rozkoszy

1. Wlej do dużego, głębokiego garnka z grubym dnem około 6 cm oleju. Rozgrzej go na średnim ogniu do około 180°C lub do momentu, gdy wrzucona do niego kostka jednodniowego chleba zrumieni się w ciągu 30 sekund. Gdy olej będzie już gorący, lekko zmniejsz ogień, aby utrzymać stałą temperaturę.
2. W międzyczasie wsyp mąkę do miski i dopraw ją solą oraz pieprzem. Do drugiej miski wlej napój roślinny, a do trzeciej wsyp bułkę tartą.
3. Za pomocą łyżki deserowej nabieraj porcje risotto mniej więcej wielkości piłeczki pingpongowej, a następnie formuj z nich w dłoniach zgrabne kulki. Każdą kulkę najpierw obtocz w doprawionej mące, potem zanurz w napoju roślinnym, a następnie dokładnie obtocz w bułce tartej. Upewnij się, że panierka równomiernie pokrywa całą kulkę.
4. Za pomocą szczypiec ostrożnie wkładaj do gorącego oleju po 3–4 kulki naraz. Nie wkładaj ich zbyt wiele jednocześnie, ponieważ obniży to temperaturę oleju i sprawi, że arancini staną się miękkie i nasiąkną tłuszczem. Smaż przez około 4 minuty, aż panierka będzie złocista i chrupiąca. W razie potrzeby obróć kulki raz lub dwa podczas smażenia. Wyjmij je szczypcami lub łyżką cedzakową, pozwalając, aby nadmiar oleju spłynął z powrotem do garnka. Przełóż na ręcznik papierowy i trzymaj w cieple podczas smażenia pozostałych arancini.

Podawaj na ciepło z ćwiartkami cytryny do skropienia, lub na zimno, jeśli biegniesz i chcesz coś szybko przekąsić.

Wskazówka

Schłodzenie risotto sprawia, że staje się ono bardziej zwarte i łatwiej formować z niego kulki. Jeśli masz ulubioną wegańską mozzarellę lub ser pleśniowy, możesz włożyć niewielki kawałek sera do środka każdej kulki.

Jeżeli używasz prostego risotto bez dodatków, możesz również nadziać arancini np. drobno posiekanymi grillowanymi karczochami albo podsmażonymi grzybami z czosnkiem. Upewnij się tylko, że nadzienie jest dobrze otoczone odpowiednio grubą warstwą ryżu i nie wkładaj go zbyt dużo.

Oznaczenia przy przepisie odnoszą się m.in. do wersji bezglutenowej, bez pszenicy, bez orzechów i bez soi.

Inspiracja

Przepis pochodzi z restauracji LEON przy stacji King’s Cross w Londynie.

LEON to brytyjska sieć, która od dwudziestu lat próbuje udowodnić jedną rzecz: że „szybko” i „dobrze” nie muszą się wykluczać. Powstała w 2004 roku — pierwszy lokal otwarto przy Carnaby Street — a założyli ją John Vincent, Henry Dimbleby i Allegra McEvedy. Ich hasło, Naturally Fast Food, brzmi jak slogan, ale w praktyce oznacza konkret: jedzenie przygotowane z prawdziwych składników, wydawane w kilka minut, w tekturowym pudełku, które można zabrać ze sobą.

Lokal przy King’s Cross stoi w zachodniej hali dworca, pod ażurowym dachem, wśród ludzi, którzy mają dziesięć minut do odjazdu pociągu. Jasne wnętrze, coś pomiędzy modną kawiarnią a barem szybkiej obsługi, samoobsługowe kioski zamiast kolejki do kasy. Menu z wyraźnie oznaczonymi alergenami — wersje bezglutenowe i wegańskie nie są tam wyjątkiem, tylko normą.

I właśnie dlatego arancini z tego miejsca pasują do nauczycielskiej przerwy. Powstały w tym samym duchu, w jakim ponad tysiąc lat temu lepiono je na Sycylii: dla kogoś, kto je w biegu, ale zasługuje na to, żeby zjeść coś dobrego.